Rechercher

marre de payer votre pain au levain les yeux de la tête ? faîtes le vôtre pour moins de 1€ par pain

tips

Cette recette est pour un taux d'hydratartion à 65%. Si c'est trop pour vous, ou trop peu, n'hésitez pas à jouer avec le dosage de l'eau. Attention, montez doucement vos proportions ça va vite !
Si vous ne connaissez pas le taux d'absorption de votre farine, faîtes un test avec 3 petits récipients dans lesquels vous mettez 100g de farine, puis 60g, 65g et 70g d'eau. Mélanger et attendre 1h et analyser le réseau glutineux et si votre pâte colle pendant la manipulation.
Si vous partez en vacances, mettez votre levain au frigo, il ne vous en voudra pas du tout ! Il « hibernera » jusqu’à votre retour. Avant de l’utiliser, pensez bien à le nourrir deux fois avant de faire du pain car celui-ci risquerait d’être trop acide.

ingredients

Pains

pers.

Button Text-

g l oz cup

rafraichissement levain

30g de farine T65
30g de farine de seigle
60g d'eau
6g de levain souche

pain

‍400g de farine T65
50g de farine T150
280g d'eau
100g de levain
10g de sel

Matériel

1 cocotte ou 1 pierre de cuisson
1 corne
four
papier cuisson ou pelle à pizza
des gants pour les mains moites

recipe

rafraichissement levain

1/2

Pour commencer mon pain le matin, je rafraichis mon levain le soir avec un ratio de 1:10:10. Avec ce ratio il prend environ 10h à 24°C pour atteindre son peak
Mettre le levain dans un pot qu'on peut fermer. Attention à pas prendre trop petit. Pour éviter que ça déborde compter 3 à 4 fois le volume de votre levain
Ajouter l'eau, et mélanger
Ajouter le seigle et la farine T65, et mélanger
Laisser reposer dans un endroit à 24°C (ou avec une température stable, moi c'est le placard à box internet)

pain

2/2

Cette recette est faite pour une température à 24°C. Je vous mets ici un lien pour savoir le temps de pousse selon la température que vous avez choisie. Si vous arrivez à contrôler un espace avec une température identique tout le long de la pousse, ça vous évitera beaucoup de problèmes
Mélanger l’eau avec le sel jusqu'à dissolution complète. Ingrédients : 280g d'eau, 10g de sel
Ajouter autant de farine T65 que d'eau et mélanger pour retrouver la consistance du levain Ingrédients : 280g de farine
Ajouter le levain et mélanger, puis ajouter le reste de farine (T65 +T150). Mélanger grossièrement, couvrir et laisser reposer 30mn. Ingrédients : 120g de farine T65, 50g de farine T65, 100g de levain
Pétrir pâte pendant 2mn pour bien mixer les ingrédients, puis couvrir et attendre 1h‍
Etaler la pâte sur un plan de travail, et l'étirer au maximum en forme de toile. On appelle ceci une lamination, ça va aider le réseau glutineux à se développer et à faire en sorte que votre pain se tienne
Replier la toile en forme de portefeuille puis former une boule. Laisser reposer 30mn‍
Le faire 2 fois de plus (3 au total), en laissant reposer 30mn entre chaque
Une fois que les 3 laminations sont finies, laisser reposer 2h
Sortir la pâte et l’étendre très légèrement en forme carrée, prendre les extrémités et les rabattre au centre de la pâte puis rouler la pâte sur elle même et former une boule
Recouvrir la boule de farine avant de la déposer dans le banneton, face lisse au fond
La laisser reposer encore 1h30 à l’air libre pour qu’elle emplisse le banneton (ou autant de temps que nécessaire pour atteindre votre temps de pousse final, ici 8h)
Laisser reposer et fermenter au frigo une nuit

cuisson avec pierre

1/2

Préchauffer votre four à température maximale avec la pierre à l'intérieur du four, un lèche-frite en position inversé tout en haut, et un petit récipient sous la pierre pour l'eau. Attendre que la pierre monte jusqu'à température maximale (45mn chez moi)
Au terme des 45mn, fariner votre pelle à pizza ou votre papier cuisson (on veut avoir une surface bien glissante pour déposer le pain dans le four)
Sortez votre banneton et déposez le sur le papier cuisson ou la pelle
Saupoudrez légèrement votre pain de farine
Scorez-le pour qu'il gonfle au four (avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir) de haut en bas avec un angle à 45°C)
Déposer le pain sur la pierre avec la pelle et verser un peau d'eau dans le récipient prévu pour
Enfournez pour 25mn
Au bout des 25mn le lèche frite et continuer la cuisson pour 20mn supplémentaires
Lorsque le pain est bien doré, sortez le et laissez le refroidir sur une grille

pain

1/2

Cette recette est faite pour une température à 24°C. Je vous mets ici un lien pour savoir le temps de pousse selon la température que vous avez choisie. Si vous arrivez à contrôler un espace avec une température identique tout le long de la pousse, ça vous évitera beaucoup de problèmes
Mélanger l’eau avec le sel jusqu'à dissolution complète. Ingrédients : 280g d'eau, 10g de sel
Ajouter autant de farine T65 que d'eau et mélanger pour retrouver la consistance du levain Ingrédients : 280g de farine
Ajouter le levain et mélanger, puis ajouter le reste de farine (T65 +T150). Mélanger grossièrement, couvrir et laisser reposer 30mn. Ingrédients : 120g de farine T65, 50g de farine T65, 100g de levain
Pétrir pâte pendant 2mn pour bien mixer les ingrédients, puis couvrir et attendre 1h‍
Etaler la pâte sur un plan de travail, et l'étirer au maximum en forme de toile. On appelle ceci une lamination, ça va aider le réseau glutineux à se développer et à faire en sorte que votre pain se tienne
Replier la toile en forme de portefeuille puis former une boule. Laisser reposer 30mn‍
Le faire 2 fois de plus (3 au total), en laissant reposer 30mn entre chaque
Une fois que les 3 laminations sont finies, laisser reposer 2h
Sortir la pâte et l’étendre très légèrement en forme carrée, prendre les extrémités et les rabattre au centre de la pâte puis rouler la pâte sur elle même et former une boule
Recouvrir la boule de farine avant de la déposer dans le banneton, face lisse au fond
La laisser reposer encore 1h30 à l’air libre pour qu’elle emplisse le banneton (ou autant de temps que nécessaire pour atteindre votre temps de pousse final, ici 8h)
Laisser reposer et fermenter au frigo une nuit

Dive into the story behind this awesome recipe!

our new recipes

new flavors to try

Dishes

Pâte berrichon (de Pâques)

Time :

Price :

€ €

Season :

Printemps

Bakery

Pain de mie

Time :

Price :

€

Season :

Dishes

Shakshuka

Time :

10mn

Price :

€

Season :

Ete