en plus d'apporter un goût divin, le levain est bon pour notre santé

tips

Le levain n'est pas une science exacte : c'est un organisme vivant. Sa composition dépend beaucoup des produits qu'on utilise, de la température et de l'humidité ambiantes. Plus vous l'utiliserez, plus vous le comprendrez.
Plus vos produits seront bio et complets, plus votre levain aura ses chances de pousser. Ce qui inclut aussi une eau minérale plutôt que votre eau de robinet.
Il existe plusieurs hydratations possibles de levain. Celle que nous allons utiliser est une des plus connues : le levain liquide. Il contient autant de farine que d'eau. C'est plus simple à utiliser puisque pour nourrir le levain les ratios sont facilement calculables.
On utilise le terme "peek" pour parler de la pousse maximale du levain. Il peut tripler voire quadrupler de volume. C'est à ce moment que votre levain est le plus propice à l'utilisation. Cette fenêtre dure en 1 et 2h en règle générale. Une fois ce peek atteint, le levain va redescendre et sera moins efficace.

ingredients

portion

pers.

g l oz cup

Matériel

recipe

Levain souche

1/2

Versez de l'eau bouillante dans un bocal pendant une dizaine de minutes pour le stériliser puis séchez-le.
1er jour : mélanger 25 g de farine complète avec 25 g d'eau tiède dans votre bocal et laisser à température ambiante 24h sous un torchon
2ème jour : normalement pas grand chose ne se passe. Mélanger 25 g de farine de seigle avec 25 g d'eau tiède et 10 g de miel. Ajouter à la préparation du 1er jour, mélanger et laisser à température ambiante 24h.
3ème jour : on devrait voir quelques bulles et un léger gonflement ! Mélanger 25 g de farine de seigle, 25g de farine T65 avec 50 g d'eau tiède. Ajouter à la préparation précédente et mélanger. Ajouter un élastique autour de votre bocal.
4ème jour : inspectez votre levain, il a du monter dans la nuit. Si c'est le cas, il est prêt à être utilisé ! Si ce n'est pas le cas vous avez peut-être besoin d'un jour ou deux de plus, continuez à le nourrir avec les proportions du 3ème jour.

2/2

Entretien : Pour entretenir votre levain il faut le "nourrir". Si vous l'utilisez au maximum tous les 2-3 jours, vous pouvez le laisser à température ambiante. Si vous l'utilisez moins régulièrement, vous pouvez le conserver au frigo. Il va se mettre en veille.
Rafraîchissement : Pour rafraîchir il faut répéter les étapes que l'on a réalisées plus haut, ajouter de la farine et de l'eau en quantités égales, puis les ajouter au levain souche. Gardez en tête que si vous voulez utilisez votre levain dans une recette, il faut toujours rafraichir en prévoyant un peu plus que la recette pour conserver une souche. 5g de levain souche suffisent pour faire repartir un levain.‍
Ratio : Le ratio que vous choisissez pour nourrir votre levain va dépendre du temps que vous voulez que votre levain mette à monter. Par exemple si je fais du 1:1:1 (50g levain souche : 50g farine : 50g eau), mon levain peak en général en 5/6h à 24°C. Mais si je choisis de faire du 1:10:10, il va mettre entre 10 et 12h.‍
Acidité : pour éviter que votre levain soit trop acide, ne prélevez qu'une partie de votre souche quand vous le rafraîchissez. Si c'est encore trop acide, vous pouvez effectuer un double rafraîchissement avant de l'utiliser.

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Entretien : Pour entretenir votre levain il faut le "nourrir". Si vous l'utilisez au maximum tous les 2-3 jours, vous pouvez le laisser à température ambiante. Si vous l'utilisez moins régulièrement, vous pouvez le conserver au frigo. Il va se mettre en veille.
Rafraîchissement : Pour rafraîchir il faut répéter les étapes que l'on a réalisées plus haut, ajouter de la farine et de l'eau en quantités égales, puis les ajouter au levain souche. Gardez en tête que si vous voulez utilisez votre levain dans une recette, il faut toujours rafraichir en prévoyant un peu plus que la recette pour conserver une souche. 5g de levain souche suffisent pour faire repartir un levain.‍
Ratio : Le ratio que vous choisissez pour nourrir votre levain va dépendre du temps que vous voulez que votre levain mette à monter. Par exemple si je fais du 1:1:1 (50g levain souche : 50g farine : 50g eau), mon levain peak en général en 5/6h à 24°C. Mais si je choisis de faire du 1:10:10, il va mettre entre 10 et 12h.‍
Acidité : pour éviter que votre levain soit trop acide, ne prélevez qu'une partie de votre souche quand vous le rafraîchissez. Si c'est encore trop acide, vous pouvez effectuer un double rafraîchissement avant de l'utiliser.

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